Bacillus cereus i produksjonskjeden for iskrem; betydning for mattrygghet

Meieriprodukter, som iskrem, blir lett forurenset av både patogene og ikke-patogene bakterier. Kontamineringen kan skje fra melkingen av kua til produksjonsanlegget. Bacillus cereus er en vanlig årsak til matsvinn knyttet til meieriprodukter og kan forårsake matforgiftning. Iskremprodusentene har derfor søkelys på å redusere forekomst av B. cereus i sine produkter via en rekke tiltak. For eksempel kreves det hyppig vask av prosessanlegget noe som gir mye «nedetid» av produksjonen for å holde nivået av B. cereus i iskremprodukter lavt. I tillegg må produkter kastes og årsaksanalyser utføres ved påvisning av B. cereus i ismassen eller i produktene. Dette gir matsvinn og i tillegg utgjør hyppig vask med vaskemidler en belastning på miljøet samt fører til ekstra kostnader for bedriften.

Målet med prosjektet er å frembringe ny kunnskap om kildene til B. cereus langs produksjonskjeden for norsk iskrem, samt hvordan tid og temperaturforhold langs produksjonslinjen påvirker germinering av B. cereus sporer, vekst av B. cereus samt produksjon av matforgiftnings toksinet cereulid. Kunnskapen vil gjøre det mulig å sette inn målrettede tiltak for å redusere mengdene av B. cereus i iskremmasse og dermed redusere matsvinn og opprettholde en trygg og økonomisk bærekraftig produksjon av norsk iskrem.